Tips voor het opzetten van een menukaart
De menukaart is één van de belangrijkste componenten uit de totale presentatie van uw zaak. Het is een eerste confrontatie met de keuken en niet zelden ziet uw gast de kaart als het visitekaartje van uw bedrijf. Deze handleiding gaat nader in op de verschillende aspecten van dit onderwerp.
De geschiedenis van de menukaart
In vroeger tijden was de aanvoer van verse producten natuurlijk niet zo efficiënt georganiseerd als tegenwoordig. Termen als koeltransport, vacuüm verpakken, inblikken of vriesdrogen waren voor de middeleeuwse herbergier en diens leveranciers net zo onbekend als pasteuriseren of steriliseren, laat staan dat ze van milieueisen of HACCP hadden gehoord.
Vlees en vis werden door drogen, zouten, roken of inmaken geschikt gemaakt voor het bewaren over een langere periode en fruit werd, voor zover niet vers genuttigd, gedroogd of ingemaakt en zo beschermd tegen rotting. De meeste groentesoorten hadden na de oogst een beperkte houdbaarheid waardoor ze alleen in het geëigende seizoen verkrijgbaar waren. Als er een koe was geslacht dan werd er in de lokale herberg een week lang vrijwel uitsluitend rundvlees geserveerd en als de uitbater met z 'n kompanen op jacht was geweest dan schaftte de pot haas, fazant of misschien zelfs hert of everzwijn.
De plaatselijke bevolking was doorgaans van het actuele aanbod op de hoogte en passanten werden geïnformeerd door de waard of dmv een met houtskool beschreven ruwhouten bord.
De menukaart brak pas echt door toen de slacht werd geïndustrialiseerd en de bewaarmethoden voor vers voedsel werden verfijnd.
Vandaag de dag
Hoewel er tegenwoordig ook nog enkele cuisiniers zijn die puur 'à la marché' koken, voeren de meeste restaurants vandaag de dag een menukaart. Actuele gerechten worden hetzij door het bedienend personeel gecommuniceerd bij het aanbieden van de kaart of dmv borden aangegeven. Het wisselen van de kaart verschilt enorm per bedrijf, de één wisselt om de zes weken, de ander om de zes jaar, met alle variaties daar tussenin. Dan zijn er natuurlijk nog de dag- week- en maandgerechten, seizoenschotels, primeurs (asperges, lam, mosselen, etc.) en thema-acties (Franse, Italiaanse week, middeleeuws, fifties, etc.).
Door de toenemende integratie van anderstaligen in het bedrijfsleven en het sociale verkeer is er tegenwoordig, ook buiten de specifieke toeristencentra, een groeiende vraag naar de menukaart in 'vreemde' talen.
Uitgangspunten
Bij de opzet van de kaart spelen diverse overwegingen een rol, bijvoorbeeld de kookstijl, de eventuele specialiteit van het betreffende huis (vis- of grillrestaurant, vegetarisch, orientaals, etc.), de gewenste uitstraling, de (te verwachten) clientèle en hoe vaak er gewisseld wordt.
Over overzichtelijkheid gesproken
Rangschik de gerechten in subcategorieën zoals
- koude voorgerechten
- warme voorgerechten
- soepen
- hoofdgerechten vlees
- hoofdgerechten vis
- nagerechten
- etc.
Uw gast maakt gemakkelijker een keuze en hoeft minder te overleggen met het bedienend personeel
In der Beschränkung zeigt sich der Meister
Maak de kaart niet te vol! Serveert u een tournedos met zes verschillende sauzen naar keuze, zet dat dan als één gerecht op de kaart
- tournedos met saus naar keuze, of
- tournedos met naar keuze pepersaus, Stroganoffsaus, etc.
De vegagast
Wanneer u vegetarische maaltijden aanbiedt, beperk de keuze dan niet tot 'aangeklede garnituur' zoals
- wilde rijst met een keur van versgekookte groente, of
- uitbundige salade met versgebakken knoflookcroutons
U bent vast creatief genoeg om met originele recepten te experimenteren.
¿ Quanta costa?
Maak ook de prijzen overzichtelijk; wij kwamen ooit het volgende tegen:
50 gram Beluga kaviaar - € 19.50 per 10 gram. Niet iedere gast legt zonder mopperen € 97.50 neer voor een voorgerecht en degenen die dat wel doen hebben recht op duidelijkheid!
Zeg maar dag tegen de dagprijs
Vermijdt zoveel mogelijk het gebruik van 'dagprijzen'. Uw gasten willen graag weten waar ze aan toe zijn. Probeer liever goede prijsafspraken te maken met uw leveranciers of calculeer een bescheiden fluctuatie in. Als u een langlopende kaart heeft kunt u de producten, die aan grote prijsschommeling onderhevig zijn, misschien beter buiten de kaart om aanbieden.
Changez!
Wanneer u regelmatig van kaart wisselt is het efficiënter om met gedrukte kaften te werken, waarin u dan printjes met gerechten legt of plakt. De ruimte op de omslag kunt u gebruiken voor informatie over uw zaak.
Hoe bedoelt u?
Tenzij het nadrukkelijk in uw marketingstrategie past is het absoluut niet chique om uw kaart vol te zetten met voor de beginnende leek (uw gast!) onbegrijpelijke termen. Uw gast voelt zich misschien onnodig gegeneerd en uw personeel moet af en aan lopen met verhelderende uitleg.
De meertalige menukaart
Als u met drie of meer talen werkt is het beter om per taal een aparte kaart te maken. Eén vertaling per gerecht gaat prima maar bij twee wordt het al minder overzichtelijk. Met vier talen kunt u ze twee aan twee rangschikken, bijvoorbeeld Nederlands/Engels en Frans/Duits.
Handig
Wanneer u werkt met een aparte kaart per taal is het handig om de brontekst vóór het vertalen alvast op te maken in de gewenste lay-out en ook de prijzen vast in te vullen. Aangezien wij bij het vertalen de bestaande lay-out zoveel mogelijk volgen en intact laten, heeft u straks minder werk bij het druk- of kopieerklaar maken van de vertaalde kaarten.
Faut gesgreeve?
Type-, stijl- en taalfoutjes verstoppen zich maar al te graag in de tekst van uw menukaart. Dat staat slordig en veel gasten ergeren zich daaraan. Gebruik een goede speller en laat de kaart altijd nog even door iemand anders proeflezen. Bij www.menutext.nl wordt van iedere vertaalopdracht de Nederlandse brontekst eerst proefgelezen/gecorrigeerd door een ervaren neerlandicus. Deze service is geheel gratis!
Titelatureluurs
Bij een meertalige menukaart kan het handig zijn om de gerechten een titel te geven die ook boven de vertalingen blijft staan. Klassieke voorbeelden zijn natuurlijk 'Tournedos Opéra', 'Dame Blanche', 'Tiramisu' of 'Bisque de homard'. U kunt de titels natuurlijk ook zelf verzinnen of inhaken op de actualiteit (herfstsalade, wintersoep). Het grote voordeel is dat degene die de bestelling opneemt niet noodzakelijkerwijs een goede taalbeheersing nodig heeft omdat uw gast per titel kan bestellen.
Verandering van spijs...
Als over één onderwerp de meningen zijn verdeeld dan is het wel de frequentie waarmee men de kaart verandert. Natuurlijk is dit per geval verschillend en altijd afhankelijk van het type restaurant en het profiel van de gasten maar de gemiddelde restaurantbezoeker wil af en toe eens wat anders. De meest voorkomende wisselfrequentie is vier maal per jaar.
Stijl en taalgebruik
Ook de presentatie van de gerechten op de kaart en de 'tone of voice' waarmee u eea communiceert zijn natuurlijk in belangrijke mate afhankelijk van de stijl van uw restaurant en de gekozen marketing-mix.
Een paar tips:
Vermijdt zoveel mogelijk het gebruik van 'keukentaal', zoals 'aangezet' en 'in een varkensnetje' en 'afgeblancheerd'. Gebruik niet bij elk gerecht 'geserveerd met ...', wissel af met 'vergezeld van ...' of 'in combinatie met ...' oid. Veel chefs voeren de spreektaal te ver door in de gerechtsomschrijvingen. Een goed voorbeeld is het overdadige gebruik van het lidwoord 'een' ('geserveerd met een notensaus') of 'de' ('in de roomboter gebakken ...').
Naast de klassieke manier om een gerecht te omschrijven zoals bv:
- In olijfolie gebraden entrecote genappeerd met truffeljus, opgediend met gekonfijte roseval aardappelen en gemengde salade
ziet men tegenwoordig ook de 'basic' variant:
- entrecote - truffeljus - gekonfijte roseval aardappelen - gemengde salade
Lettertype
Tenslotte is er dankzij de komst van de PC en de daarbij behorende lay-out mogelijkheden een gigakeus uit verschillende letterfonts, variërend van dun naar dik en van klein naar groot, recht of cursief en leesbaar tot vrijwel onleesbaar. Kies in elk geval een duidelijk leesbaar lettertype met voldoende corpsgrootte en een uitstraling die bij uw zaak past.
|
|
|
|
